پسته از نظر تاریخی، از قدیمی‌ترین آجیل‌های دنیاست، بیش از ۹۰۰۰ سال است که مردم دنیا پسته می‌خورند. ایرانی‌ها پسته را «خندان» می‌نامند و چینی‌ها «خوشحال»، هر دو هم به خاطر ظاهر آن. ایران و آمریکا بزرگترین تولیدکننده‌های پسته در دنیا هستند، اما پسته‌ی کدام یک بهتر است؟ در این پست نگاهی به تفاوت‌های پسته‌ی ایرانی و پسته آمریکایی می‌اندازیم.
انتخاب پسته
اگر علاقه به خرید پسته به طور عمده دارید، دنبال پسته‌هایی با پوسته باز یا نیمه باز باشید. این ویژگی، رسیدگی پسته را مشخص می‌کند. پسته ای که پوست باز نداشته باشد نه فقط اسباب زحمت بوده بلکه کامل نرسیده است.
انتخاب بین خرید پسته با پوست یا مغز پسته به عهده شماست، پسته با پوست بهتر و تازه‌تر می‌ماند اما مشخصاً برای خوردن یا مصرف در پخت و پز نیاز به باز شدن خواهد داشت.
اگر قصد خرید پسته با پوست دارید، به دنبال پسته با پوست عاجی رنگ و بدون لکه باشید. رنگ مغز پسته نیز در بازه‌ی زرد تا سبز تیره قرار می‌گیرد. هر چقدر مغز پسته سبزتر باشد، طعم آن نیز بهتر است.
معیارهای زیر را هنگام خرید پسته در نظر داشته باشید:
نوع پسته
انواع پسته با توجه به محل کشت، رنگ و اندازه از هم تمایز داده می‌شوند. محصول هر محل خاص گزینه‌های خاص خود را دارد، گزینه‌هایی که با یکدیگر از وجوه اندازه، رنگ، طعم، فصل برداشت و دیگر ویژگی‌ها متفاوت هستند.
ایران: تعدادی از ارقام زراعی ایران، کشور اول در تولید پسته، فندقی، احمدآقایی، اوحدی، بادامی، کله‌قوچی، اکبری و بسیاری دیگر هستند.
سوریه: مهمترین ارقام در سوریه باتوری، عالمی و لاجوردی هستند.
ترکیه: در ترکیه انواع اوزون، حالبی، جلاله و آییمی محبوب هستند.
یونان: در یونان، انواع لارناکا، ایجاینا و پونتیکیس تولید می‌شوند.
انواع اصلی پسته در دنیا
«کرمان»: رقم زراعی کرمان پسته‌های با اندازه بزرگ و کیفیت مرغوب تولید می‌کند. این رقم ابتدا در ایران انتخاب شد و در آمریکا معرفی شد. این رقم در اسپانیا نیز پرورش داده می‌شود.
«پیتر»: پیتر به عنوان یک رقم زراعی نر برای کرمان استفاده می‌شود. پیتر تولید بالایی دارد و این دو در فصل شکوفه‌دهی هم‌خوانی زمانی دارند. این رقم در کالیفرنیا انتخاب شد.
«اوزون»: پسته‌های با اندازه‌ی متوسط و دراز با رنگ سبز هستند، اوزون یکی از ارقام رایج در ترکیه است.
«سپیده-ممتاز» و «دامغان»: پسته‌های این نوع گرد، کلفت و زرد رنگ بوده و کیفیت بسیار بالایی دارند.
نسبت مغز به پوست
پسته‌ها با پوست و با توجه به وزن برداشت شده و خشک می‌شوند. اگر نسبت پوست به مغز یک نوع پسته را در هنگام خرید بدانیم، وزن مغز پسته (قسمت کاربردی آجیل) را می‌توان محاسبه کرد. دانستن این نسبت ممکن است در تشخیص کیفیت پسته معیاری کاربردی باشد. مشخصاً پسته‌های با نسبت مغز به پوست بالاتر، مقرون به صرفه تر هستند.
قابلیت برشته‌شدن
برشته شدن و تفت دادن بدون گرفتن هویت غذایی پسته به طعم کلاسیک آن پیچیدگی‌های جدیدی اضافه می‌کند و رایحه‌ی آن را با بو دهی به روغن و چربی‌های موجود در آن بهتر می‌کند. اما یک آنالیز شیمیایی از پسته‌های خام و تفت داده شده و چاپ شده در مجله‌ی علمی کشاورزی و شیمی غذایی، نشان می‌دهد که مقدار اکسیداسیون چربی در پسته‌ی پخته و تفت داده شده بیشتر از پسته‌ی خام است. این آنالیز همچنین از افزایش چربی‌های ترانس خبر داده و اگر خود پسته به اندازه کافی روغن نداشته باشد، مقدار زیادی از مواد مغذی آن در پروسه‌ی پخت و تفت از بین می‌رود. در نتیجه هرچقدر پسته چربی داخلی بیشتری داشته باشد، ارزش غذایی بیشتری پس از تفت دهی خواهد داشت.
طعم
پسته‌ی خام بافت نرمی دارد و ته مزه‌ای نسبتاً شیرین، و لایه‌ای خوراکی روی آن است که به این آجیل طعمی زمینی می‌دهد. زمانی که پسته تازه و سبز است، نرم‌تر است و شیرینی کمتری دارد و با رسیدن بیشتر، سفت‌تر و خوشمزه‌تر می‌شود.
کشورهای اصلی تولیدکننده‌ی پسته
پسته در کشورهای بسیاری تولید می‌شود، از جمله ایران، ایالات متحده، ترکیه، سوریه، چین، یونان، ایتالیا و افغانستان.
ایران و آمریکا دو رتبه‌ی نخست و بیشترین مقدار تولید دنیا را به خود اختصاص داده‌اند.
چه تفاوت‌هایی بین پسته ایرانی و پسته آمریکایی وجود دارد؟
واژه‌ی انگلیسی “Pistachio” از واژه‌ی فارسی پسته گرفته شده است. پسته بخشی از فرهنگ ایرانی است و حضور چشم‌گیری در جنبه‌های بسیاری از زندگی ایرانی دارد. در بسیاری از داستان‌ها و بخش‌های ادبیات فارسی، و در بسیاری از رسوم مانند یلدا و نوروز و حتی جشن‌های عروسی، پسته حضور پررنگی داشته و خواهد داشت.
این آجیل خوشمزه در شرایط آب و هوایی سختی مانند گرم‌ترین تابستان‌ها و سردترین زمستان‌ها رشد داده می‌شود. دمای هوای محل پرورش پسته از ۱۵- تا ۴۵ درجه متغیر است، به همین دلیل اماکن صحرایی برای پرورش پسته مناسب هستند.
در آمریکا، پسته‌ی وارداتی در دهه‌ی ۱۸۸۰ میلادی، به ویژه در بین مهاجران خاورمیانه‌ای محبوبیت زیادی پیدا کرد. پس از سال‌ها آزمایش، صنعت پسته در آمریکا تبدیل به واقعیت شده بود. پسته‌ی آمریکایی شباهت زیادی به پسته‌ی ایرانی دارد، تفاوت‌های میان این دو کم و در ابعاد اندازه، کیفیت و قیمت هستند.
گوناگونی انواع
گوناگونی انواع پسته در ایران بیشتر از آمریکاست. در ایران ارقام زراعی بسیاری وجود دارد: رقم فندقی ۴۰ درصد و ارقام کله قوچی، اکبری و احمد آقایی به ترتیب ۲۰، ۱۵ و ۱۲ درصد از باغ‌های پسته را به خود اختصاص داده‌اند. هر رقم شکل و طعم مخصوص به خود را دارد.
پسته‌ی آمریکایی از رقم کرمان است، رقمی که از ایران گرفته شده است و در آب و هوای آن نیز بهتر می‌روید. تمامی پرورش پسته‌ی کالیفرنیا مبتنی بر رقم ماده کرمان و رقم نر پیتر است.
نسبت مغز به پوست
پسته‌های ایرانی نسبت مغز به پوست بیشتری دارند و این به این معناست که به ازای همان تعداد پسته، ماده‌ی خوراکی بیشتری خواهید خرید. دلیل این پدیده این است که آب و هوای ایران برای کاشت پسته مناسب تر است و به همین سبب مغزهای پسته‌ی ایرانی بهتر می‌رویند.
قابلیت پخت
قابلیت پخت و تفت دادن پسته‌های ایرانی بالاتر است. پسته‌ی ایرانی مقدار بیشتری چربی غیراشباع دارد و بین ۱۶۰ تا ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قابل پخت هستند. پخت خوب با دمای بالاتر، طعم پسته را بهتر کرده و باکتری‌های موجود در آجیل را نیز می‌کشد. پسته‌ی آمریکایی حاوی مقدار کمتری چربی غیراشباع است و به همین دلیل دمای پخت آن کمتر، حدود ۱۲۰ درجه سانتی گراد است.
طعم
پسته‌ی ایرانی طعم غنی‌تر و ویژه‌تری دارد. سالیان سال است که مردم دنیا علاقه‌ی خود نسبت به طعم پسته‌ی ایرانی را نشان داده‌اند. هر نوع تجاری پسته‌ی ایرانی طعم غنی و بخصوص خود را دارد و در نتیجه تنوع طعم پسته‌ی ایرانی نیز بالاتر است و این به معنای انتخاب‌های بیشتر از سمت مشتری است.
قابل فروش بودن
فرصت‌های تجاری در صنعت پسته‌ی ایران بیشتر است و فروشنده‌ها، تولیدکنندگان و واردکنندگان پسته‌ی ایرانی بسیار، به همین دلیل بازار رقابتی‌تری نیز وجود دارد و افرادی که در خرید و فروش پسته ایرانی به طور عمده شرکت کنند، فرصت‌های تجاری بی‌نظیری خواهند داشت. صنعت پسته‌ی آمریکا با موفقیت تعرفه ۳۰۰ درصدی بر پسته‌ی ایرانی اعمال کرده است. سی سال گذشته و هنوز این تعرفه پابرجاست، و این به این معناست که پسته‌ی ایرانی با قیمت سه برابر همتای آمریکایی خود به فروش می‌رسد.
نتیجه گیری
پسته یکی از خوشمزه‌ترین خوراکی‌های موجود در جهان است و خرید آن از هرکجا که باشد، طعم خاص و دلپذیر خود را خواهند داشت. اما اگر به دنبال خرید بهترین پسته هستید، امیدواریم با خواندن این مقاله به نتیجه مطلوب رسیده باشید.
